Set Prosciutto di San Daniele Bez kosti 20 měsíců se stojánkem a nožem

Prosciutto di San Daniele La Valle s délkou zrání 20 měsíců je prosciutto s denominací DOP San Daniele rodinné firmy LA VALLE ze severoitalského Piemontu. Všechny budoucí prosciutta San Daniele pocházejí přímo z vlastních chovů prasat firmy LA VALLE a ještě před nasolením procházejí nejprve pečlivým výběrem. Nasolení šunky v soli a následné sušení probíhá již přímo v malé oblasti San Daniele di  Friuli v italské provincii Udine v blízkosti Jadranského moře. Výsledný produkt je díky dlouhému sušení a unikátnímu klimatu chuťově intenzivní s vyváženou slanou i sladkou chuťovou linkou a jemnou oříškovou příchutí. Na řezu je šunka sytě růžová až červená, místy mramorovaná bílým tukem. Konzistence masa je vláčná a jemná.

Prosciutto di San Daniele se, narozdíl od ostatních italských sušených šunek, suší s ponechaným kopýtkem. Jedná se spíše o zachování tradičního způsobu sušení, jakým se tato šunka výráběla po staletí, než o něco, co by jí přinášelo další chuť. 

Toto prosciutto, stejně jako všechny naše produkty, je 100% přírodní produkt. K jeho výrobě nebyly použity žádné chemické konzervanty či barviva. Obsahuje pouze maso a sůl.

Druh prosciutta

Prosciutto di San Daniele je tradiční italský výrobek s chráněným označením původu San Daniele (DOP San Daniele). Aby šunka mohla nést toto označení a být prodávána jako "San Daniele", musí splňovat přísná pravidla a požadavky stanovené konsorciem Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Níže jsou uvedeny klíčové požadavky:

1. Původ surovin

• Musí pocházet pouze z Itálie, konkrétně z prasat narozených, vykrmených a poražených v přesně vymezených regionech (např. Emilia-Romagna, Lombardie, Toskánsko, Umbrie atd.).

• Prasata musí být určitého plemene, obvykle kříženci mezi Large White, Landrace a Duroc.

2. Krmivo a chov

• Zvířata jsou krmena převážně obilím.

• Prasata musí mít při porážce minimálně 9 měsíců a vážit přibližně 160–170 kg.

3. Místo výroby

• Celý proces zrání a výroby musí probíhat výhradně v malé oblasti San Daniele di Friuli na severovýchodě Itálie. Město San Daniele má jedinečné mikroklima: proudění vzduchu z Alp a Jadranu zaručuje ideální podmínky pro přirozené zrání masa.

4. Výroba

• Povolené je pouze solení mořskou solí – žádné konzervanty, dusičnany, barviva, kouř či chemické látky.

• Maso zraje minimálně 13 měsíců, často i déle (např. 16–24 měsíců).

• Po 13 měsících je každá šunka kontrolována a musí projít inspekcí.

5. Značení

• Pouze šunky, které splní všechny požadavky, mohou nést razítko ve tvaru šunky s kopýtkem  a označení "Prosciutto di San Daniele".
  .   

 Toto prosciutto je dodáváno vykostěné a neřezané na kusy dle výběru.

Vepřové maso, mořská sůl.

• Bez dusitanů a dusičnanů  (bez E250 a E252)
• Bez glutenu
• Bez laktózy
• Snížený obsah soli*

* Ve srovnání s jinými sušenými masovými produkty.

Zavakuovaný vykostěný kus se skladuje v lednici, případně ve spíži (do 18ti stupňů Celsia). Vakuum však samozřejmě musí být 100%, tj. dokonale přisáté. V případě, že je vakuum porušené, je nutné sušené maso z obalu okamžitě vyndat. Stav vakua je proto nutné pravidelně kontrolovat, občas se může stát, že nepatrná trhlinka začne nasávat vzduch až po delším čase, což by vedlo kvůli “zapaření” k postupnému zkažení masa. Vykostěný kus dále nesmí ležet na přímém slunci. V ideálním případě by tak měl být skladován ve spíži nebo lednici. Nepatří však do mrazáku, kde by zmrzlá zbytková voda roztrhala strukturu svalových vláken. Prosciutto se konzumuje zásadně při pokojové teplotě, a proto je třeba prosciutto skladované v chlazených prostorech před podáváním nechat chvíli “odpočinout”. Nejlepší je to udělat ještě před krájením, aby plátky zbytečně neosychaly. 

Po nakrojení je nejlepší si vykostěný kus zabalit do fresh fólie či pečícího papíru a skladovat v lednici. Pokud dlouho nekrájíte, kontrolujte pravidelně, aby kousek nechytnul plíseň. “Vykoštěnce” ve freshce je možné skladovat i mimo lednici - tam si ale člověk musí dát zase pozor na přílišné vysychání. Dobře zabalené kousky prosciutta vydrží po nakrojení “jako nové” i několik měsíců.