Co to je parmská šunka?

Prosciutto di Parma (parmská šunka) je vzácný druh syrové sušené šunky, který patří k nejvyhlášenějším kulinárním specialitám Itálie. Jedná se o prosciutto crudo (sušenou šunku) vyráběné podle přísných pravidel v omezené oblasti provincie Parma.  Parmská šunka je držitelem označení DOP – Denominazione di Origine Protetta, což je pečeť zajišťující původ, tradiční výrobní metody a vysokou kvalitu výsledného produktu. 

Kde se parmská šunka vyrábí

Tato šunka smí být vyráběna pouze v přesně vymezené oblasti provincie Parma – konkrétně na jih od historické římské silnice Via Emilia, která spojuje Piacenzu s Rimini. Výrobní oblast nesmí být od této silnice vzdálena více než 5 km a sahá až do nadmořské výšky 900 metrů. Její přirozené hranice tvoří na východě řeka Enza a na západě potok Stirone. Mikroklima oblasti – charakterizované výraznými teplotními rozdíly mezi teplým létem a studenou zimou, spolu s prouděním suchého vzduchu z Apenin – hraje klíčovou roli při postupném a přirozeném zrání šunky, aniž by bylo nutné používat umělé konzervanty.

Obr. Jedna z autorizovaných "sušáren" v oblasti Parma

Z jakých prasat parmská šunka pochází?

Používají se výhradně prasata z 10 regionů severní a střední Itálie, převážně plemen Large White, Landrace a Duroc. Vybírají se speciálně plemena s vysokým podílem infiltrovaného tuku do svalové tkáně a velkou masou svalové hmoty, která výrobcům umožňuje použít opravdu velké kýty (pro srovnání: hotový španělský jamón má zpravidla 6-8 kg, italské prosciutto pak 8.5 - 12 kg). Krmení je velice přísně regulováno a nesmí obsahovat složky, které by negativně ovlivnily chuť masa (rybí moučku, fermentované odpady apod.). Dříve se také často využíval syrovátkový odpad z výroby parmezánu a i dnes se tato informace používá v marketingových materiálech, přestože se od této praxe u téměř všech výrobců upouští.

Jak se parmská šunka vyrábí?

Výroba Prosciutta di Parma je přesně definovaným procesem, který trvá minimálně 12 měsíců, často ovšem mnohem déle - můžeme se setkat s kýtami sušenými přes 3 roky.

Základní kroky výroby:

• Výběr suroviny – po porážce se vepřové kýty klasifikují a očistí pro sušení a zbaví se krve.
• Solení – aplikuje se pouze mořská sůl bez jakýchkoliv konzervantů.
• Odpočinek v chladu – přibližně 3–4 týdny ve specifických podmínkách.
• Mytí, vysoušení a „sugnatura“ – pokrytí svalové části směsí sádla a rýžové mouky (sugna).
• Zrání – celkově 12–36 měsíců. Klíčová fáze procesu zrání, ve které se vytváří charakteristická vyzrálá chuť. Tradičně zrání probíhá v přírodních sušících sálech, kde se proudění vzduchu reguluje otevíráním a zavíráním oken.

Kontrola kvality a označení pečetí – provádí specialista pomocí jehly z koňské kosti („puntatore“). Pokud šunka splňuje všechna kritéria, je charakteristicky označena vypálenou korunou se slovem “Parma”. Při vypalování se používá železná pečeť zahřátá na vysokou teplotu.

Podmínky pro označení „Parma“

Hotová parmská šunka s kostí musí mít po dokončení zrání minimální hmotnost 8,2 kilogramů. Hmotnost se odvíjí od velikosti původního stehna a délky zrání.

Aby mohla být šunka označena jako Prosciutto di Parma:

• musí být vyrobena výhradně v definované oblasti,
• z vybraných plemen italských prasat krmených podle přísných pravidel chovaných ve vybraných regionech,
• bez použití dusitanů, konzervantů či jiných aditiv - jediným konzervantem je mořská sůl,
• mít minimálně 12 měsíců zrání,
• označena a certifikována Consorziem del Prosciutto di Parma (musí mít vypálenou korunku se slovem “PARMA”).

Obr.: Každá parmská šunka musí být opatřena typickou korunkou

Jak parmská šunka chutná a jak se konzumuje

Sensorické vlastnosti:

• Barva svaloviny: růžová až růžově oranžová, rovnoměrná; příliš tmavá je považována za nežádoucí.
• Barva tuku: tuk je bílý až lehce narůžovělý; žlutý tuk je známkou oxidace a může se na talíři objevit buď nesprávným očištěním prosciutta nebo defektem při výrobě šunky; tuk je nejen vně svalové hmoty, ale je u nejlepších šunek infiltrován v tenkých nitkách i dovnitř svalu.
• Vůně: jemná a ušlechtilá, s tóny másla, lískových oříšků a lehkého vyzrálého aroma; mírná vůně sklepa nebo ušlechtilé plísně je přípustná.
• Chuť: jemně nasládlá, vyváženě slaná, s dlouhým, harmonickým dozvukem. Ve srovnání se španělským jamónem je prosciutto di Parma sladší a jemnější.
• Konzistence: měkká, rovnoměrná, lehce vláčná, ale ne mazlavá; v ústech se chuť rozvíjí a při stlačení jazykem se uvolňují aromatické složky zráním. Ve srovnání se španělským jamónem bývá prosciutto di Parma měkčí. 
  
  

Obr.: Cela parmská šunka typicky kulatého tvaru

Způsob konzumace:

• Prosciutto di Parma se podává nakrájené na velmi tenké, téměř průsvitné plátky – narozdíl od španělské tradice se větší pozornost věnuje krájení proti vláknu na nářezovém stroji než manuálnímu krájení po vláknu nožem
• Konzumuje se při pokojové teplotě, aby se plně rozvinula chuť a vůně
• Tradičně se jí samotné s bílým chlebem
• Skvěle se hodí ke sladkému ovoci: melounu, fíkům, hrušce, apod. – vytváří kontrastní kombinace chutí.
• Je také častou součástí teplé kuchyně, i když se s prosciuttem musí zacházet “v rukavičkách” – používá se do těstovin (např. tagliatelle con prosciutto e panna), na pizzu (přidává se až po upečení), do rizota nebo k obalení masa (např. saltimbocca alla romana).
• Nedoporučuje se ho tepelně upravovat při vysokých teplotách, protože ztrácí své jemné aroma a strukturu.

Obr.: Krájení prosciutta na tenké plátky 

Historie

Už ve starověku se v oblasti dnešní Parmy vyráběly solené šunky. Ve svém díle De Agri Cultura popisuje Cato konzervaci vepřového masa solí a o kvalitním vepřovém z této části Itálie píší i Polybios, Varrone a Plinius Starší. V průběhu staletí se vytvářelo renomé oblasti jako centra nejdelikátnější italské šunky. V roce 1963 vzniká Consorzio del Prosciutto di Parma, které dodnes dohlíží na celý proces výroby a chrání značku po celém světě.

Od roku 1996 je Prosciutto di Parma chráněno označením DOP na úrovni EU.