Prosciutto je delikatesa, která zraje v italském podhůří i několik let. Přitom ale stačí několik vteřin nepozornosti a chybného zacházení k tomu, aby se z lahůdky stal nepoživatelný, nestravitelný kus masa. Nemějte ale strach, krájení prosciutta zvládne úplně každý, stačí dodržovat pouze několik jednoduchých pravidel. Každý plátek by měl být tenký, měl by obsahovat jak libovou tak tukovou část, tuk nesmí být žlutý, svalová část nesmí být zoxidovaná.

1. Ideální vzhled, chuť a konzistence

Správně vyzrálé prosciutto má sladkou, jemnou a vyváženou chuť, bez přemíry slanosti. Vůně je příjemně nasládlá, nikdy kyselá či ostrá. Maso je narůžovělé, homogenní barvy, bez skvrn nebo žlutých zón. Tuk je bělorůžový, ne žlutý ani šedivý. Řez na povrchu tvrdne, oxiduje a tmavne. Pokud se tak stane, je vhodné seříznout tenkou vnější vrstvu. Oxidovanou tvrdou část je stále možné bez problémů použít pro některý z tradičních receptů.

2. Ideální plátek prosciutta

Plátek by měl být tenký, téměř průhledný. Měl by být řezaný rovnoměrně a musí obsahovat jak svalovou, tak tukovou složku, protože tuk zajišťuje sladkost a zaobluje chuť masové části. Plátek nemá být ani vyschlý. Tuk je zásadní součástí chuťového prožitku a je skutečným kulináářským hříchem odtrhávat od libové částí bílý okraj.

3. Krájení nohy vs. nářezový stroj

Existují dva hlavní způsoby krájení:

• Ruční krájení na stojanu s kostí: Vyžaduje určitou zkušenost, ale přináší nejlepší gastronomický zážitek. S vhodným ostrým nožem to zvládne i začátečník. Krájí se na rozdíl od nářezového stroje po vlákně a dodržuje se rovná hladina řezu paralelní s osou šunky. 
  
  
  Obr. Krájení prosciutta na stojanu nožem je zábava
  
  
• Krájení na nářezovém stroji: Na rozdíl od španělského jamón je krájení prosciutta na nářezovém stroji tradičně spjata s nejvyšší gastronomickou italskou kulturou. Většina prosciutta se kupuje právě v malých lahůdkářstvích a řeznictvích, kde se na velkých nářezových strojích krájí rovnoměrné tenké plátky pečlivě skládané na voskový papír. Tloušťka jednotlivých plátků je 1mm a méně. Vykostěný kus je třeba očistit od žlutých zoxidovaných částí, případně od zbytku kůže. Ke konzumaci je vždy určena pouze libová část a bílý, případně narůžovělý tuk. 
  
  
• Obr. Plátky z nářezového stroje jsou rovnoměrně tenké po celé délce

4. Degustace a servírování 

Plátky by měly být servírovány ihned po nakrájení, ideálně při pokojové teplotě, kdy se plně rozvinou jejich aroma. Nakrájené plátky rychle osychají, ztrácejí svou vláčnost, jejich povrch podléhá oxidaci a tvrdne. Pokud si chcete prosciutto předkrájet, musíte ho pečlivě uzavřít potravinářskou fólií. Prosciutto by se nemělo podávat ledově studené. Vhodné je kombinovat jej s jemným bílým pečivem, ovocem jako jsou fíky nebo meloun, či lehkým bílým vínem. Tuk se v ústech mění v jemnou smetanovitou texturu a nesmí chybět, neboť obohacuje vůni i chuť.