Co je Prosciutto di San Daniele?
Prosciutto di San Daniele je italská sušená šunka s chráněným označením původu (DOP), která pochází z města San Daniele del Friuli v regionu Friuli Venezia Giulia. Ve městě se nachází všech 31 certifikovaných výrobců. Výroba prosciutta se řídí přísnými pravidly danými konsorciem del Prosciutto di San Daniele.
Prosciutto di San Daniele je spolu s parmskou šunkou nejznámějším italským prosciuttem. Italové se rádi dělí na ty, kteří dávají přednost prosciuttu di San Daniele, a na ty, kteří upřednostňují prosciutto di Parma.
Obr. Sušené kýty typického tvaru ve městě San Danielle
Historie
Výroba šunky ve městě San Daniele sahá až do dob Keltů a Římanů. První písemné zmínky pocházejí ze středověku, kdy se prosciutto stalo ceněnou komoditou obchodovanou po celé Evropě. Specifické mikroklima oblasti, kde se střetává vzduch z Alp a Jaderského moře, přispívá k jedinečné chuti a kvalitě produktu.
Výroba a specifika
Prasata pocházejí podobně jako v případě parmské šunky výhradně z deseti určených italských regionů. Jedná se o jedince starší než 9 měsíců. Minimální váha čerstvé kýty je 11 kg, často ovšem vstupují do procesu zrání kýty s výrazně větší hmotností. Kýty mají výjimečně vysoké tukové krytí a zároveň mimořádnou infiltraci tuku do svalové tkáně.
Celý proces výroby a zrání probíhá pouze ve městě San Daniele. Po nasolení následuje odpočinek a poté dlouhá fáze zrání. Prosciutto di San Daniele má na rozdíl od parmské šunky podlouhlý tvar se zachovaným kopýtkem a připomíná tak kytaru. Tvaru se dosahuje tzv. “pressaturou” neboli tvarováním šunky do zploštělého podlouhlého tvaru.
Sušení probíhá minimálně 13 měsíců v převážně přírodních, neklimatizovaných sušících sálech.
Obr. Hotová prosciutta San Danielle připravená k expedici
Zásadní pravidla výroby:
- pouze sůl, žádné konzervanty ani dusičnany
- minimální doba zrání 13 měsíců
- výroba pouze v San Daniele del Friuli
- kontrola kvality konsorciem
Zajímavost:
Produkce je limitována tříletým produkčním plánem řízeným konsorciem, aby nedocházelo k převisu nabídky a poklesu ceny. Produkce se pohybuje okolo 2,5 milionů kusů ročně.
Charakteristiky produktu
Prosciutto di San Daniele má ještě sladší chuť než Prosciutto di Parma, je jemně aromatické a s výraznou mramorovanou strukturou tuku, který se rovnoměrně infiltruje do svaloviny. Maso má růžovou až červenohnědou barvu, tuk je perlově bílý. Chuť je komplexní, ale harmonická, s jemným oříškovým dozvukem. Výraznou charakteristikou prosciutta di San Daniel je velmi nízký obsah soli, který klade vysoké nároky na výrobní proces.
Označení a pečeť
Každý kus pravého Prosciutta di San Daniele nese vypálenou značku ve tvaru oblouku s nápisem “San Daniele” a kódem výrobce. Tato pečeť je známkou pravosti a dodržení všech požadovaných výrobních standardů. Každá kýta je jednotlivě sledována v průběhu celého výrobního procesu a je opatřena jedinečným kódem, podle kterého lze zpětně dohledat její kompletní historii.
Obr. Symbol SD je vypálen do každého prosciutta San Danielle.
Konzumace a použití
Šunku se doporučuje krájet na velmi tenké plátky. Servíruje se při pokojové teplotě, ideálně s čerstvým chlebem. V kuchyni se používá i do těstovin, rizot či jako součást předkrmů.
Obr. V tradičním italském obchodě se šunkou a sýry - na obrázku 6 visících kýt vpravo
