'Bílé tečky v prosciuttu nejsou žádným důvodem k obavám. Naopak jsou známkou kvality prosciutta, které prošlo dostatečně dlouhým procesem přírodního zrání.

Co jsou bíle tečky v prosciuttu?

Většina bílých teček v prosciuttu (a obecně ve vyzrálých sušených masech) jsou aminokyselinové krystaly, zejména tyrosin. Ty vznikají během dlouhého procesu zrání, kdy enzymy pomalu rozkládají svalové bílkoviny zpět na původní aminokyseliny. Tento proces, známý jako proteolýza, je důležitý pro vývoj typické chuti a vůně šunky.

Krystaly se začínají tvořit ve chvíli, kdy se aminokyseliny přestanou rozpouštět ve vodě (protože se voda během zrání postupně ztrácí). Výsledkem jsou drobné tvrdé bílé tečky.

Známka kvality, ne závady

Přítomnost bílých krystalků je často vnímána jako známka dlouhého a kvalitního zrání. Čím delší zrání, tím vyšší šance, že se tyrosinové krystaly objeví. Zpravidla se krystalky objevují pouze u šunek, které prošly minimálně 12 měsíců dlouhým zráním a jejichž zrání nebylo urychlováno v klimatizovaných komorách.

Shrnutí

• Bílé tvrdé tečky = krystaly tyrosinu = přirozený důsledek zrání.
• Neškodné a vnímány jako znak kvality.