Co je to prosciutto a jak se vyrábí?
Prosciutto je italský překlad českého slova „šunka“. Přestože se v českém jazykovém kontextu používá převážně pro šunku sušenou, v samotné Itálii označuje jak šunku sušenou (prosciutto crudo), tak i šunku vařenou (prosciutto cotto) a v některých regionech i šunku pečenou (prosciutto arrosto). Slovo “prosciutto” pochází z latinského perexsuctus – „dokonale vysušený“, což odkazuje na tradiční metodu konzervace masa sušením. Etymologie slova tedy skutečně odkazuje k užšímu významu sušené šunky, přestože se nyní slovo prosciutto používá jako obecný pojem pro vepřovou kýtu.
Historie
Výroba sušené šunky má v Itálii velmi dlouhou tradici, která má počátek ve starém Římě. Již staří Římané konzervovali maso solí a sušením na vzduchu, ale skutečný mýtus prosciutta vzniká až ve středověké a novověké Parmě – v kraji, kde se ideální střídání ročních období a tradice rodinného řemesla spojily v jedinečný proces výroby. Historie parmské šunky není jen souborem technických kroků, ale především kulturním dědictvím krajiny, lidí a vztahu k času.
Dnes jsou některé z těchto tradičních metod chráněny označením původu (DOP) a představují nejen výsledek technologického vývoje, ale i hluboké sepětí mezi člověkem, přírodou a časem.
Základní rozdělení prosciutta dle úpravy
Existují:
• Prosciutto crudo – syrová sušená šunka (např. parmská šunka)
• Prosciutto cotto – vařená šunka (může být i lehce uzená)
• Prosciutto arrosto – pečená šunka
V dalším textu se budeme věnovat výhradně sušené šunce prosciutto crudo.
Jak se prosciutto vyrábí?
Výroba prosciutta crudo je proces, který se v hrubých obrysech od dob starého Říma příliš nezměnil, přestože se zdokonalil moderními metodami měření a kontroly kvality. Hlavním principem je absolutní respekt ke kvalitní surovině, minimalistický přístup k ingrediencím (v naprosté většině pouze sůl) a trpělivá spolupráce s časem. Přestože se jedná na papíře o téměř primitivní výrobní proces, ve skutečnosti jde o komplexní proces závislý na složitě popsatelných znalostech odborníků, kteří každý den jednoduchými mechanickými prostředky mění proudění vzduchu tak, aby výsledkem byla šunka s dokonalou texturou, hlubokou vyzrálou chutí a perfektním poměrem soli.
Proces zrání může trvat i více než dva roky a skládá se z několika hlavních fází:
1. Výběr suroviny
Pro výrobu prosciutta se používají zadní nohy vybraných plemen prasat s kontrolovaným chovem, často krmených specifickou stravou (např. syrovátkou u Prosciutta di Parma). Kýty musí mít určitou hmotnost a poměr svaloviny a tuku, aby bylo zajištěno rovnoměrné zrání. Ve srovnání se španělským jamónem jsou italské kýty používané k sušení větší. Výjimečně se k sušení používají i plece.
2. Solení
Kýta se nejprve očistí (kůže se ale nechává), zbaví krve a poté se zasype hrubou mořskou solí. Sůl vytahuje ze syrové kýty vodu a zároveň opačným směrem proniká dovnitř šunky. V některých regionech se přidává i pepř nebo bylinky. Fáze solení trvá v závislosti na velikosti vepřové kýty 1-2 týdny.
Obr.: U tradičních výrobců se používá pouze mořská sůl bez dusičnanů
3. Odpočinek a sušení
Po nasolení se kýty omyjí od přebytečné soli na povrchu a potom se zavěsí do chladných prostor s vysokou vlhkostí, která pomáhá dalšímu rovnoměrnému pronikání soli do vnitřku masa. Začíná první fáze pomalého zrání.
4. Zrání (stagionatura)
Kýty se nyní přesunou do “locale di stagionatura”, tedy do velkých sušících sálů, kde sušení zpravidla probíhá bez použití klimatizace pouhou mechanickou regulací proudění vzduchu (otevírání a zavírání okenic, přesouvání jednotlivých kusů mezi vlhčími a suššími místy apod.). Tato fáze může trvat od 12 do 36 měsíců. Během ní probíhá enzymatický rozklad bílkovin a tuků, který je klíčový pro vznik charakteristického aroma a chuti prosciutta. Přesně zde se skrývá tajemství chutí prosciutta, která je mnohem bohatší, než by člověk u nasoleného, vysušeného masa očekával. Vnější části šunky se často potírají směsí sádla a mouky (tzv. sugna), která brání nadměrnému vysychání okrajů a která propůjčuje italskému prosciuttu charakteristický hladký bílý povrch.
Obr. Vnitřní strana prosciutta se charakteristicky potíra směsí sádla a rýžové mouky
5. Kontrola a značení
Po dosažení minimální doby zrání se šunky kontrolují – nejen vizuálně a čichem, ale i tzv. “testem kostěnou jehlou” (punzecchiatura), při němž se vpravuje tenká kostěná jehla do masa, aby zkušený inspektor mohl posoudit vůni uvnitř. Pokud šunka splní všechny požadavky, dostane značku původu (např. korunku pro Prosciutto di Parma).
Tento dlouhý a přísně řízený proces dává prosciuttu jeho jemnost, vůni a komplexní chuťový profil, kterého nelze dosáhnout žádnou zrychlenou metodou.
Obr. Značení prosciutta před expedicí
