Co znamená DOP?

Zkratka DOP znamená Denominazione di Origine Protetta, tedy chráněné označení původu. Jedná se o oficiální evropské označení, které zaručuje, že:

• výrobek pochází z přesně vymezené geografické oblasti;
• všechny fáze výroby (od suroviny po finální produkt) probíhají právě v této oblasti;
• výroba probíhá podle tradičních, přísně kontrolovaných metod.

Pro spotřebitele DOP představuje záruku pravosti, kvality a nezaměnitelného chuťového profilu, který nelze replikovat jinde. Vznik každé DOP je výsledkem sofistikovaného procesu schvalování, který zahrnuje historické, technologické i geografické faktory. Značka DOP tak garantuje, že výrobek vzniká dle tradičních metod, které jsou ověřovány nezávislými kontrolními orgány.

Přehled italských DOP sušených šunek

Mezi nejznámější a nejrozšířenější DOP šunky patří jednoznačně Prosciutto di Parma a Prosciutto di San Daniele, které tvoří většinu DOP celkové produkce. Relativně známá je také Prosciutto Toscano, zejména díky své kořeněné chuti. Ostatní DOP šunky (např. Carpegna, Cuneo, Bosses) představují menší produkce s důrazem na exkluzivitu a řemeslnou tradici.

1. Prosciutto di Parma DOP

Šunka vyráběná v okolí města Parma je nejznámější italskou DOP sušenou šunkou a symbolem jemnosti a rovnovážené chuti. Jedná se zároveň o DOP s největší produkcí.

• Region: provincie Parma jižně od Via Emilia
• Min. zrání: 12 měsíců
• Specifika:
• bez konzervantů, barviv, aditiv
• pouze mořská sůl
• jemná, sladká chuť
• tvar bez kopýtka
• cca 140 výrobců

Obr. Celé parmské kýty v procesu sušení

2. Prosciutto di San Daniele DOP

Tato šunka pochází z malebného městečka v regionu Friuli a je známá svým typickým tvarem s kopýtkem a intenzivnější chutí. Druhá největší DOP.

• Region: obec San Daniele del Friuli (Udine)
• Min. zrání: 13 měsíců
• Specifika:
• tvar s kopýtkem („kytarový“ tvar)

• bez chemických aditiv, pouze sůl

• výraznější aroma

• suché větrné zrání (Alpy + Jadran)

• cca 30 producentů


Obr. Klasické "kytary" San Danielle čekající na expedici

3. Prosciutto Toscano DOP

Toskánská šunka odráží místní rustikální kuchyni – je výrazně kořeněná a skvěle se hodí k nesolenému toskánskému chlebu.

• Region: Toskánsko
• Min. zrání: 12 měsíců
• Specifika:
• prosciutto s přísadou bylin a koření (rozmarýn, pepř, česnek)

• rustikální chuť, pikantnější


Obr. Typické toskánské prosciutto s vrtsvou koření

4. Prosciutto di Modena DOP

Tato šunka z kopcovité oblasti Modeny má vyvážený profil – je jemně slaná a voní po místním klimatu a tradičním způsobu zrání.

• Region: kopcovitá oblast kolem Modeny (cca 10 obcí)
• Min. zrání: 14 měsíců
• Specifika:
• výraznější aroma, jemně slaná chuť

• využití těžkého italského prasete (suino pesante italiano)

• tradiční mikroklima pro sušení


5. Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Šunka z oblasti mezi kopci Colli Berici a Euganei se vyznačuje jemností a nasládlostí, která odráží dlouhou tradici římského dědictví.

• Region: provincie Padova, Vicenza, Verona
• Min. zrání: 12 měsíců
• Specifika:
• jemná, nasládlá chuť

• tradice sahající do římské éry


6. Prosciutto di Carpegna DOP

Výjimečně vyráběná šunka v horách Marche je malovýrobou s charakteristickým aroma, která si udržela jedinečný rukopis.

• Region: obec Carpegna (Marche)
• Min. zrání: 13 měsíců
• Specifika:
• vysokohorské zrání (750 m n. m.)

• jemně kořeněno, výrazná vůně

• exkluzivní, malovýroba


7. Crudo di Cuneo DOP

Piemontská šunka těží z chladného alpského klimatu, které jí dodává specifickou chuť a ideální podmínky pro pozvolné zrání.

• Region: provincie Cuneo (Piemont)
• Min. zrání: 10 měsíců
• Specifika:
• jediná DOP šunka v Piemontu

• horské sušení

• tmavší barva masa, lehce pikantní


Obr. Piemontské prosciutto v rustikální stodole

8. Jambon de Bosses DOP

Vyráběná ve vysokohorské obci ve Val d’Aosta, tato vzácná šunka je obohacena bylinami a zraje v alpském vzduchu bez použití moderních technologií.

• Region: Saint-Rhémy-en-Bosses (Val d’Aosta, 1600 m n. m.)
• Min. zrání: 12 měsíců
• Specifika:
• použité koření: jalovec, bobkový list, šalvěj

• tradiční přírodní sušení 

• velmi omezená produkce


Další tradiční produkt: Cinta Senese

Ačkoli Prosciutto di Cinta Senese nemá vlastní samostatné DOP jako sušená šunka, vyrábí se z prasete Cinta Senese, které je chráněno značkou Suino Cinto Toscano DOP. Jde o starobylé toskánské plemeno chované převážně ve volném výběhu. Z jeho masa se vyrábějí velmi kvalitní uzeniny, včetně šunky s intenzivní chutí a výrazným tukovým mramorováním. Produkce je omezená a produkt je považován za exkluzivní. Toto plemeno je geneticky i morfologicky příbuzné s iberským prasetem používaným pro výrobu jamón ibérico, což vysvětluje podobnou chuťovou hloubku a strukturu tuku.