Použití prosciutta v kuchyni je poměrně komplikované téma, na němž se nedokážou shodnout ani ti nejlepší italští kuchaři. Na jedné straně barikády stojí skupina kuchařů, kteří by s prosciuttem nejraději nedělali nic, protože se podle nich jedná o delikátní jemný produkt, který jakoukoli tepelnou či jinou manipulací jen ztrácí. Na druhé straně jsou ovšem kuchaři, kteří správně chápou, že prosciutto propůjčuje pokrmům jedinečnou, ničím nenahraditelnou chuť. 

Italská a španělská tradice Je zajímavé sledovat roli italského prosciutta a španělského jamónu v jejich domácích kuchyních. Jelikož se španělský jamón mnohem častěji vyskytuje v domácnostech celý i s kostí, využívají se zbytky z hůře přístupných částí do široké škály teplých jídel. Neexistuje nejmenší pochybnost o tom, že jamón je jedinečnou ingrediencí do teplé kuchyně — i když se do ní zpravidla používají právě odřezky, a ne reprezentativní plátky. Oproti tomu ručně krájené plátky se nikdy nekonzumují s melounem, fíky nebo jinými sladkými doplňky.

V italské kuchyni je ohledně použití prosciutta v teplých jídlech více váhání a ostychu — jako by šlo o jakýsi kulinářský hřích. Přesto existuje i v Itálii řada tradičních receptů, ve kterých prosciutto hraje zásadní roli. Italští kuchaři si však často dávají velký pozor, aby prosciutto tepelnou úpravou neztratilo svou jemnost a chuťovou identitu.

1. Prosciutto jako samostatný chod

Nejčastěji se prosciutto podává samostatně nebo v kombinaci s jinými italskými salámy či vyzrálými sýry. Doplňkem je vždy čerstvý bílý chléb a často kousek kvalitního nesoleného másla.

2. Prosciutto ve studené kuchyni

Prosciutto je vynikající ingrediencí do salátů, kde svým slaným a nasládlým profilem doplňuje zeleninu, sýry i ovoce. Často se kombinuje se zelenými saláty, rucolou, parmským nebo kozím sýrem, hruškami či fíky a ořechy.

3. Neupravené prosciutto v teplé kuchyni

Existují pokrmy, kde se prosciutto sice podává v teplém kontextu, ale samotné není přímo tepelně upravováno. Typickým příkladem je pizza, kde se prosciutto přidává až po dopečení. Stejný princip platí i pro teplé sendviče, omelety, těstoviny nebo polévky, kde se prosciutto přidá až na talíři — jako ozdoba nebo doplněk, který si zachová svou strukturu i aroma.

4. Prosciutto a pizza

Prosciutto se na pizzu přidává vždy až po dopečení, aby se neznehodnotila jeho jemnost a sladká chuť. Nejtypičtější je kombinace s rucolou a parmezánem (Pizza Prosciutto e Rucola). Dobře funguje také s mozzarellou, čerstvými rajčaty, bílou pizzovou základnou (bianca) nebo i s jemnou smetanovou omáčkou.


Obr. Prosciutto se na pizzu často klade v kombinaci s rukolou

5. Prosciutto v teplé kuchyni

Přestože je prosciutto tradičně konzumováno za studena, lze ho použít i v teplých pokrmech. Mezi hlavní kategorie patří:

• Masové pokrmy — mezi klasické recepty patří i slavné římské “Saltimbocca alla Romana” (telecí závitky s prosciuttem a šalvějí na bílém víně) nebo hovězí svíčková plněná prosciuttem a parmezánem (Filetto “Rosa di Parma”).
• Těstoviny a gnocchi — různé omáčky, nejčastěji se smetanovým základem, do kterých se přidává drobně nakrájené prosciutto.
• Ryby a mořské plody — často se pečené ryby obalují do plátku prosciutta, který obohacuje jejich chuť a vůni.
• Zeleninové pokrmy — klasický hrášek s prosciuttem, grilovaná zelenina nebo plněné cukety.
• Vaječné pokrmy — frittaty, míchaná vejce nebo omelety doplněné jemně nakrájeným prosciuttem.