Stručné srovnání dvou nejznámějších italských DOP sušených šunek:

PŮVOD A REGION

San Daniele se vyrábí výhradně ve stejnojmenné obci v regionu Friuli Venezia Giulia. Výrobní oblast je malá a kompaktní. Parma se naopak vyrábí v širším okolí města Langhirano v provincii Parma. Tato oblast je větší a zahrnuje přes 140 producentů, zatímco San Daniele jich má jen 31.

SUROVINY

Obě šunky pocházejí ze stejných plemen. San Daniele používá čerstvé kýty o hmotnosti 12,5–17,5 kg, Parma zhruba 15–16 kg. Minimální věk prasete je v obou případech 9 měsíců. Krmivo je přísně kontrolováno, nesmí ovlivnit chuť masa.

VÝROBNÍ POSTUP

San Daniele vyžaduje minimálně 13 měsíců zrání a typicky zahrnuje lisování kýty, čímž vzniká její charakteristický plochý tvar s kopýtkem. Parma zraje oproti tomu minimálně 12 měsíců, lisování se standardně neprovádí. Obě používají výhradně mořskou sůl a žádné konzervanty.

Obr. Sušení parmské šunky

Obr. Sušení San Danielle

TVAR A SENZORICKÉ VLASTNOSTI

Šunka San Daniele má tvar připomínající kytaru, je plochá a má vždy kopýtko. Parma má kulatější tvar a kopýtko zpravidla chybí. San Daniele nabízí jemnou, ale delší chuť s intenzivnějším dozvukem. Parma bývá ještě jemnější a o něco méně aromatická. Barva masa je v San Daniele více červená a mramorovaná, u Parmy světlejší.

Obr. Parmská šunka je kulatější a nemá kopýtko.

KONTROLY A PEČEŤ

Obě šunky podléhají pečlivé certifikaci a kontrolám svých konsorcií. Každý kus San Daniele je označen kulatou vypálenou pečetí s písmeny „SD“ a kódem výrobce. Parma používá slavnou vypálenou korunu s nápisem „Parma“ – tento znak se vypaluje až po 12 měsících zrání na základě senzorického testu.

Obr. Loga obou konzorcií - prosciutta San Danielle jsou označeny písmeny SD, parmská šunka je označena známou korunkou

Obr. Před expedicí je každá šunky opatřena vypáleným logem Parma nebo San Danielle

VÝROBNÍ A EKONOMICKÉ ÚDAJE

Parma je produkčně výrazně větší: ročně se vyrobí 8–9 milionů kusů, oproti přibližně 2,5 milionu San Daniele. Ceny se liší podle zrání, ale San Daniele bývá v průměru o něco dražší kvůli menší produkci a delší době zrání.