Rozdíl mezi parmskou šunkou, Jamón Serrano a Jamón Ibérico – srovnání šunek

Tři nejznámější sušené šunky Evropy – italské prosciutto di Parma a španělské jamony serrano a ibérico – se od sebe liší původem, způsobem výroby, senzorickými vlastnostmi, ale také cenou a prestiží. Srovnávat tyto tři typy sušených šunek není zcela konzistentní, protože zatímco jamón serrano a ibérico jsou širší obecné pojmy zahrnující celkovou produkci španělských sušených šunek, zatímco prosciutto di Parma označuje poměrně úzký výsek z bohatého světa italských sušených šunek. Jelikož se ale jedná o italskou šunku nejznámější, dovolte nám toto srovnání.

Definice jednotlivých šunek

Prosciutto di Parma (parmská šunka): Italská sušená šunka pocházející z oblasti Parma, vyráběná výhradně z italských vepřů (běžných ras podobných u nás chovaným prasatům) a mořské soli, s minimální dobou zrání 12 měsíců. Má chráněné označení původu (DOP).
Jamón Serrano: Tradiční sušená šunka vyráběná ve více oblastech na území Španělska z bílých plemen prasat a je tedy svým charakterem podobná Prosciutto di Parma. Některé jamóny nesou označení ETG (zaručená tradiční specialita).
Jamón Ibérico: Prémiová španělská sušená šunka pocházející z černých iberských prasat. Ty jsou chovány konvenčním způsobem nebo ve volném výběhu žaludových hájů. Jamón ibérico má dle způsobu chovu 4 podkategorie a může nebo nemusí mít chráněné označení původu (např. DOP Dehesa de Extremadura).

parma jamon

Druh a kritéria pro výběr prasat

Prosciutto di Parma (parmská šunka): běžní bílí evropští vepři z Itálie pocházející z vybraných regionů Itálie, minimální věk 9 měsíců.
Jamón Serrano: bílí vepři podobných nebo stejných ras jako u parmské šunky, stáří obvykle 6–9 měsíců.
Jamón Ibérico: černé iberské prase, věk 12–24 měsíců; rozdělení dle způsobu chovu do 4 kategorií

Užití konzervantů

Prosciutto di Parma (parmská šunka): pouze mořská sůl, bez dusičnanů a jiných konzervantů.
Jamón Serrano: mořská sůl, u většiny výrobců s přídavkem dusičnanů.
Jamón Ibérico: mořská sůl, často s přídavkem dusičnanů, i když jejich používání je méně rozšířené než u jamónu serrano.

Senzorické vlastnosti

Prosciutto di Parma (parmská šunka): jemná, lehce nasládlá chuť, máslový profil, tuk rovnoměrný a bílý, textura většinou měkčí a poddajná.
Jamón Serrano: slanější, výraznější a trvalejší chuť.
Jamón Ibérico: komplexní, hluboká, oříšková chuť, mnohem vyšší intramuskulární infiltrace tuku než u předchozích šunek, vyšší poddíl nenasycených mastných kyselin a tím pádem nižší bod tání tuku (zejména jamón ibérico de bellota).

Tvar šunek

Prosciutto di Parma (parmská šunka): bez kopýtka, zaoblený tvar.
Jamón Serrano: s kopýtkem, méně zaoblený tvar.
Jamón Ibérico: s kopýtkem, výrazně protáhlý tvar.

Způsob konzumace – typický způsob krájení

Prosciutto di Parma (parmská šunka): krájí se na velké, velmi tenké plátky, často strojově.
Jamón Serrano: tradičně se krájí nožem po vláknu na malé plátky na jedno sousto, běžné je i strojové krájení.
Jamón Ibérico: nejčastěji krájení nožem na stojanu na malé plátky na jedno sousto, méně běžné je krájení na nářezovém stroji.

Srovnání cen

Prosciutto di Parma (parmská šunka): střední až vyšší cenová hladina.
Jamón Serrano: nejlevnější z trojice.
Jamón Ibérico: nejvyšší cena, zejména u bellota 100 % ibérico, až 10× více než serrano.

Délka zrání

Prosciutto di Parma (parmská šunka): minimálně 12 měsíců, prémiové šunky zrají 24 měsíců a déle.
Jamón Serrano: obvykle 9–24 měsíců podle typu (Bodega, Reserva, Gran Reserva).
Jamón Ibérico: 24–48 měsíců dle kategorie, kvality a podmínek zrání.